ผมเป็นคนชอบทานส้มตำครับ ไม่ว่าจะอยู่เมืองไทยหรือไปเมืองลาวถ้ามีส้มตำให้ทานล่ะก้อเป็นต้องไม่พลาดชิม ไปงาน ไทยแลนด์ไมซ์โรดโชว์สปป.ลาว 2016 ที่นครเวียงจันทน์กับสำนักงานส่งเสริมการจัดประชุมและนิทรรศการ (องค์การมหาชน) หรือ TCEB คราวนี้มีโอกาสได้ทานตำส้มหลวงพระบางแท้ๆ เลยต้องกลับมาเล่าสู่กันฟังครับ
คนหลวงพระบางเขาเรียกตัวเองว่า “คนเมืองหลวง” นะครับ ซึ่งเป็นการบอกคนฟังทั้งสองนัยยะว่าเขาเป็นคนเมืองหลวง เก่าแก่และเป็นคนเมืองหลวงพระบางไปในคราวเดียวเดียวกัน สำนียงการพูดจาก็แตกต่างไปจากคนเวียงจันทน์พอสมควร คนเมืองหลวงจะพูดสั้น เร็วกว่า เสียงออกจะห้วนและหวานน้อยกว่าคนเวียงจันทน์ที่มีสำเนียงและความหวาน คล้ายๆคน เชียงใหม่บ้านเรา
หลวงพระบางมีอาหารแปลกแต่อร่อยอยู่หลายอย่าง ที่เด่นๆก็เช่น “แจ่วบอง” ซึ่งคนสปป.ลาวเขาจะพูดเป็นเสียงเดียวกัน เลยทีเดียวว่าแจ่วบองอร่อยๆต้องมาจากหลวงพระบางเท่านั้น แจ่วบองหลวงพระบางนั้นมีรสชาติเฉพาะตัว ยิ่งทานยิ่งอร่อย จิ้มอะไรทานก็อร่อย แต่ที่เก๋ไก๋ก็คือเขาจะใส่หนังควายลงไปด้วย เวลาเคี้ยวโดนนี้กรุบกรับๆถูกใจผมมากและถ้าได้ทานคู่ กับ “ไคแผ่น” ด้วยล่ะก้อ เพลินจริงๆครับ
ไคแผ่นนี่ก็เป็นอีกหนึ่งอาหารเด่นของหลวงพระบางครับ โดยเขาจะเอาสาหร่ายจากแม่น้ำโขงมาปรุงรสด้วยมะเขือเทศสด ซอสปรุงรสและงา เสร็จแล้วเอาตากแดดให้เป็นแห้งเป็นแผ่น เวลาจะทานต้องทอดแบบประณีตเป็นพิเศษเพราะน้ำมันต้อง ร้อนน้อยๆ เวลาทอดต้องเอาตะเกียบคีบแล้วลากผ่านน้ำมันแบบแว้บๆ นับหนึ่งสองแล้วเอาขึ้นเลยเหมือนๆกับเวลาที่เรา ทานชาบูแล้วเอาเนื้อดีๆสไลด์บางๆลงไปผ่านน้ำซุปร้อนๆนั่นหล่ะครับ พอเอาไคแผ่นผ่านน้ำมันเสร็จแล้วก็ต้องทานทันที เลยหมือนกัน เพราะถ้าทิ้งเอาไว้ไคแผ่นจะไม่กรอบหมดอร่อยทันที ฟังดูยุ่งยากแต่คุ้มครับเพราะอร่อยจริง
ทีนี้มาถึงจานเอกของวันนี้คือ “ตำส้มหลวงพระบาง” ที่มีส่วนผสมพิเศษอยู่ 4 อย่างด้วยกันคือ หนึ่งมะละกอ คนเมืองหลวง นี้เขาไม่ได้สับๆมะละกอเหมือนส้มตำทั่วไปนะครับ แต่เขาจะใช้วิธีสไลด์มะละกอให้เป็นแผ่นบางๆกว้างซัก 3 ใน 4 นิ้ว ส่วนผสมพิเศษที่สองคือมะเขือหลวงพระบาง จะมะเขือเปราะจะสีม่วงหรือเหลืองก็ได้ครับ ถ้าไม่ใส่นี่ถือว่าไม่ใช่ส้มตำ หลวงพระบางทันที เวลาทานเจอมะเขือหลวงพระบางนี่ไม่ต้องให้นักชิมขั้นเทพมาบอกหรอกนะครับ เพราะคนลิ้นชาว บ้านๆทั่วไปถ้าได้เคี้ยวเจอมะเขือหลวงพระบางเข้าไปต้องเป็นอันร้องโอ้โหกันทุกคนเพราะมะเขือหลวงพระบางนี่เขา กรอบจริงๆ เวลาเอามาตำส้มตำแล้วเคี้ยวเจอนี่ ความกรอบของมะเขือนี่เด้งนำมาเลย เคี้ยวเพลินกลิ่นไม่แรงแถมรสชาติดี
อีกสองส่วนผสมพิเศษคือปลาร้าหลวงพระบางซึ่งหอมอร่อยต่างไปจากปลาร้าเมืองอื่นๆ และ “น้ำปู” ซึ่งทำด้วยวิธีการเอา ปูนามาต้มและเคี่ยวจนกลายเป็นครีมข้นๆคล้ายกระปิแต่มีสีดำสนิท กลิ่นหอมของน้ำปูนี่ไม่ต้องพูดถึง โชยแตะจมูกทันที ที่เปิดฝากระปุก รสชาติออกเค็มๆ แต่ละครกนี่ใช้น้ำปูนิดเดียวพอครับ ส่วนเครื่องผสมอื่นๆก็เหมือนส้มตำบ้านเราครับ
รสชาติตำส้มหลวงพระบางนี่รสเค็มจะนำมาก่อนเพราะใส่ทั้งน้ำปูและปลาร้า ตามด้วยเปรี้ยวและเผ็ด เวลาทานเราจะสัมผัส ได้ทันทีถึงความนุ่มละมุนที่แปลกลิ้นของมะละกอสไลด์และความกรอบกรุบกรับของมะขือหลวงพระบาง ทานไปก็จะได้ กลิ่นหอมของปลาร้าและน้ำปูไป ถือเป็นส้มตำที่อร่อยและมีเอกลักษณ์สุดๆจานหนึ่งที่ผมเคยทานมาเลยทีเดียว แต่ก่อน ตำส้มหลวงพระบางแท้ๆนี่หาทานได้ยากเพราะมีให้ทานอยู่แต่ที่หลวงพระบางเท่านั้น ล่าสุด คนหลวงพระบางเขามาเปิด ร้าน “ลาวหลวงพระบาง” ที่ถนนกำแพงเมือง หลังพระธาตุหลวง ในนครเวียงจันทน์ให้ชิมแล้ว อ่านบทความนี้จบจองตั๋ว ได้เลยครับถามหาเจ้าของร้าน “น้องนก” บอกเกษมสันต์แนะนำมาได้เลยครับ รับรองแซ่บอีหลีเด้อ
